DE FILIPPI ACADEMY
Dieci pomeriggi per far crescere la tua passione: alta cucina, mixology e prodotti d’eccellenza.
Chef, artigiani e produttori aprono le porte del loro mestiere: dalla sfoglia tirata a mano al banco del macellaio, dalla cantina di stagionatura al bancone del bar. Cinque moduli da due giornate, nei laboratori del Campus De Filippi, per imparare da chi la cucina la vive ogni giorno.
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Destinatari: studenti delle classi III, IV e V della scuola secondaria di II grado
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Pomeriggio – ogni modulo ha date specifiche
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Dalle 16.30 alle 20.00
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Campus De Filippi – Via Don Luigi Brambilla 15, Varese
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Presenze minime per la realizzazione del corso: 20 partecipanti
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€ 150 un singolo modulo di 2 lezioni o € 650 il pacchetto completo con i 5 moduli, 10 lezioni.
Scopri i moduli
Formaggio e pasta
- 26 novembre – Il formaggio con Luigi Guffanti. Dal pascolo alla cantina di stagionatura: un viaggio dentro il mondo del formaggio, raccontato da un affinatore. Scoprirai come razze, alimentazione e stagioni cambiano il latte, che cosa distingue un formaggio DOP e come si conduce una stagionatura. Si chiude con la degustazione e con il servizio del formaggio in sala, carrello compreso.
- 27 novembre – La pasta con Rina Poletti. Farina, uova e mani esperte: a una sfoglina non serve altro per trasformare un impasto in qualcosa di straordinario. Con Rina Poletti scoprirai i segreti della sfoglia tirata a mano: la consistenza giusta, lo spessore perfetto, i gesti che nessuna macchina sa imitare. Due ricette per capire perché la pasta fresca resta il cuore della cucina italiana.
La carne
- 14 dicembre – I tagli con un macellaio professionista. Nessun grande piatto di carne nasce in padella: nasce sul banco del macellaio. Imparerai a leggere l’anatomia di bovino e suino, a riconoscere i tagli e a capire a cosa serve ciascuno. Seguirai frollatura, disosso, porzionatura e legatura, e scoprirai quanto pesa davvero ogni scarto sul costo di un piatto.
- 15 dicembre – Le ricette con lo chef Pedrina. I tagli lavorati il giorno prima arrivano in cucina. Con lo chef Pedrina diventano piatti di alta cucina, grazie a cotture lunghe, bassa temperatura, fondi e salse. È la giornata in cui scopri come il rispetto della materia prima si trasforma in sapore.
Il pesce
- 9 febbraio – La materia prima con lo chef Alessandro Menoncin. Occhio limpido, branchie rosse, profumo di mare: il pesce fresco si riconosce, se sai dove guardare. Imparerai a valutare la freschezza, a leggere un’etichetta e a distinguere il pescato dall’allevato. Poi passerai al lavoro vero: sfilettatura di pesci tondi e piatti, pulizia di molluschi, cefalopodi e crostacei, calcolo delle rese.
- 10 febbraio – Le ricette con lo chef Alessandro Menoncin. Il pesce lavorato nella prima giornata diventa protagonista. Lo chef porta in laboratorio i piatti e le tecniche della sua cucina, per scoprire come si valorizza il mare con precisione e leggerezza.
Foraging e riso
- 8 marzo – Foraging ed erbe aromatiche con l’azienda agricola Biomatto. Fuori dalla dispensa c’è un’altra cucina: quella dei prati, dei boschi e dell’orto. Con l’azienda agricola Biomatto imparerai a riconoscere erbe spontanee e aromatiche, a raccoglierle in modo responsabile e a usarle in cucina. Profumi e sapori che non trovi al supermercato.
- 9 marzo – Il riso con lo chef Minervino e azienda Riso Goio. Prima di accendere il fuoco si parte dal campo. L’incontro con un produttore racconta il riso prima della pentola: varietà, coltivazione, lavorazione e perché il chicco giusto cambia tutto. Poi si va ai fornelli con lo chef Minervino, per tre risotti che mettono alla prova tostatura, cottura e mantecatura.
Vino e mixology
- 19 aprile – Abbinamento cibo-vino con Mattia Trentani. Perché un vino esalta un piatto e un altro lo spegne? Imparerai ad analizzare vino e cibo con i sensi e a scoprire gli abbinamenti per concordanza e per contrasto. Prepari quattro assaggi e li metti alla prova con quattro vini diversi. Per gli studenti minorenni l’assaggio è sostituito dall’analisi visiva e olfattiva.
- 20 aprile – Mixology con Fabio Maroni. Il bar come laboratorio di cucina. Con Fabio Maroni scoprirai infusioni, sciroppi, chiarificazioni e garnish, e imparerai a costruire un drink equilibrato da abbinare a un piatto. Le preparazioni sono analcoliche, la tecnica è quella dei professionisti.